烤鸭历史悠久，起源于中国南北朝时期，当时《食珍录》中已记有炙鸭。朱元璋建都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被宫廷取名为"烤鸭"。

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北京烤鸭最好吃，不过一定要用北京鸭

世界著名的肉用型鸭品种。原产中国北京西郊，已有近300年的饲养历史。除北京外,还分布于天津、上海、广东、辽宁、黑龙江、内蒙古、山西、河南等地。1873年传去美国，后又经美国传至欧洲和日本等。该品种体型较大而紧凑匀称,头大颈粗，体宽、胸腹深、腿短,体躯呈长方形，前躯高昂，尾羽稍上翘。公鸭有钩状性羽，两翼紧附于体躯，羽毛纯白略带奶油光泽。喙和皮肤橙黄色，蹠蹼为橘红色(见彩图)。性情驯顺，易肥育，对各种饲养条件均表现较强的适应性。成年公鸭体重3～4千克，母鸭2.7～3.5千克，5～6月龄开始产蛋，年产蛋180～210个,蛋重90～100克,蛋壳白色,受精率约90％，受精蛋孵化率约80％。雏鸭成活率可达90～95％，7周龄体重可达2.5千克，优良配套系杂交鸭体重在 3千克以上。饲料消耗比1:3.5左右。为适应烤制加工的需要，仔鸭肥育长期以来采用填肥方式，故又称填鸭。由于体内脂肪和皮下脂肪大量沉积，可使用以加工的烤鸭鲜嫩多汁，外形美观。不用于烤制目的的北京鸭，一般采取自由采食方式饲养。

鸟纲雁形目鸭科动物。由绿头鸭驯化而来，是家鸭的优良品种之一。北京鸭原产于北京玉泉山一带，因此而得名。它的驯养历史至少有200～300年。羽毛纯白色，嘴、腿和蹼呈橘红色，头和喙较短，颈长，体质健壮，生长决，刚出生时体重约56克。60天就可达2～2.5千克。雄鸭可长到3～4千克。雌鸭成熟早，一般长到6～7个月就开始产卵。年产卵70～120枚。北京鸭肉肥味美，驰名中外的北京烤鸭，就是用北京鸭烤制而成的。北京鸭已传入外国，世界各国都有分布。

北京最广为人知的美食非“北京烤鸭”莫属。“北京烤鸭”专选用以独特的人工“填鸭”法养出的肥美北京鸭作为原料，由明、清朝至今，已有几百年历史。近日，国家环保总局公布的一项资料，却揭露了一个惊人的事实：由于中国本土物种遗传资料的流失，真正的“北京鸭”已几乎绝迹，而以中国“北京鸭”配种繁育出来的英国“樱桃谷”鸭，取而代之成为“北京烤鸭”的真正原料。

英“混血”鸭取代北京鸭

国家环保总局日前公布一份资料指出，中国本土物种遗传资源流失状况堪忧，由于本地物种资料保护意识落后，中国正成为发达国家攫取遗传资源的新目标。中国的野生大豆、奇异果甚至家禽都被发达国家拿走，“混血”改良后再重新用来抢占中国市场。

专家薛达元教授表示，中国本土物种流失最突出的例子是“北京鸭”，该品种在英国被杂交后繁育出来新良种“樱桃谷”鸭，后来，英国繁育的“樱桃谷”鸭又重新被引种到中国，占领中国的市场。现在，在中国真正的“北京鸭”几乎绝迹，而重新由英国引进的“樱桃谷”鸭，成为北京烤鸭的主要原料。

明清朝时创填鸭喂养法

北京鸭是中国传统的优良鸭品种，该鸭羽毛皎白秀丽，肌肉丰满，体躯硕大，外貌十分美观。

北京鸭最早放养于北京运河及京西玉泉山。明朝时，由于用北京鸭的鸭油制作的点心别具风味，其他油脂难以比拟，因此当时不少人养鸭提取鸭油制作糕点。

明、清朝时，北京百姓还独创出一个人工“填鸭”的喂养方法，这一特殊的喂养方法为人称奇乐道，交口相传，而以这种方法填肥的北京鸭为原料，烤炙出来的北京烤鸭也成为北京一道受人欢迎的佳肴美馔，甚至成为现代中华美食的代表而名噪中外。

北京鸭引入美国惹轰动

北京鸭的物种遗传资源最早从中国流传至外国是在清朝，美国人詹姆斯帕尔默于1873年从天津将北京鸭运至美国，从此北京鸭的物种遗传资料流出国外。同年，英国人克尔又将北京鸭的种蛋引入英国，1875年，英国人将填肥的北京鸭海运至美国，立刻引起美国市场的轰动。当时有文章写道：（北京鸭）样品既出，社会耳目为之一新，绅士名媛，交与不置。购者骤多，供给缺乏。一时www.nfysw.com价格腾贵，每卵一枚，当金元一元之价，美国社会，遂有鸭即金砖之荣称。

英国的樱桃谷鸭，美国长岛鸭等都是在北京鸭的基础上选育而成的。现在英国的樱桃谷鸭，已经取代北京鸭，成为“北京烤鸭”的主要原料。中国输出北京鸭的物种时，没有获利，现在引进英国的樱桃谷鸭种，反而还必须用外汇购买，造成巨大的经济损失。